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COLVERT EN DEUX SERVICES
SUPREME EN AIGUILLETTE - CUISSES EN TOURTE
Ingrédients pour 4 personnes
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- 2 colverts
- 200 gr de feuilletage
- ½ céleri rave
- 4 x baby poires
- ½ l de vin rouge
- 100 gr de gorge de porc
- 1 ouf
- 2 jaunes d'ouf
- Réalisation des tourtes : Lever les cuisses des colverts. Récupérer la chair. Hacher avec 100 gr de gorge de porc et les foies. Ajouter un ouf. Assaisonner. Etendre le feuilletage à 3 mm d'épaisseur. Détailler 8 ronds de 8 cm de diamètre. Répartir la farce sur 4 ronds. Avec un pinceau, mettre sur les bords le jaune d'ouf pour coller en le déposant dessus le second rond de pâte feuilletée. Dorer les tourtes avec le restant de jaune. Mettre au four chaud t° 200 °c. 15 minutes.
- Rôtir les suprêmes de colvert dans une poêle. Finir au four 3 à 4 minutes.
- Avec les carcasses, faire un jus de colvert : concasser les os, les faire rissoler dans une cocotte. Ajouter 2 échalotes hachées. Déglacer avec 1 dl de vin blanc. Mouiller avec 2 dl de fond de veau et 1 dl de bouillon de volaille. Réduire. Passer au chinois étamine. Rectifier la liaison et l'assaisonnement.
- Servir le tout avec une purée de céleri rave et une poire cuite au vin rouge. Pour la tourte, servir avec une salade de blé assaisonnée avec une vinaigrette à base d'huile de noix.
Choisir un vin rouge expressif français ou étranger (Bordeaux, Bourgogne, Chili.) avec une belle dominance épicée. Exemple : Côte rôtie Domaine Chapoutier
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