PERDREAU ROTI EN COCOTTE, EMBEURRE DE CHOU AUX NOIX

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 perdreaux
• 1 chou de Savoie (chou vert frisé)
• 50g de cerneaux de noix
• 1 oignon
• 200g de beurre
• 100g de poitrine demi-sel
• 1 dl de vin blanc
• 2 dl de fond de volaille

P

1. Plumer, vider, brider les perdreaux. Les rôtir dans une cocotte avec du beurre et bien arroser avec le beurre en cours de cuisson (plus on arrose, plus le beurre mousse).
2. Effeuiller, laver et blanchir le chou. Lorsque les feuilles sont tendres, les refroidir dans l'eau glacée.
3. Dans une casserole, faire suer la poitrine en dés, puis ajouter les oignons hachés. Déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec le fond blanc. Réduire aux 3/4 et monter au beurre. Mélanger à cette base le chou émincé en fine julienne ainsi que les cerneaux de noix hachés.
4. On peut accompagner ce plat avec des pommes de terre au lard et une escalope de foie gras poêlée.

Un vin rouge semi-corsé ou corsé qui mettra ce petit gibier en valeur par ses arômes épicés.
Pauillac, Château d'Armailhac.