ROULADE DE TRUITE SAUMONEE
AUX ASPERGES

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 truite saumonée d'environ 1 kg en filet
• 12 asperges blanches
• 12 asperges vertes
• 150 gr de beurre
• 3 oufs
• jus d'1/2 citron
• poivre de Cayenne

1. Montage des roulades de truite : éplucher les asperges et les cuire à l'anglaise (eau bouillante salée). Les laisser croquantes et les rafraîchir aussitôt. Bien les égoutter.
    
2. Détailler des tranches de truite de 5 mm d'épaisseur et de 10 mm de longueur. Former à l'aide de ces tranches des fagots d'asperges. Les déposer sur un plat beurré allant au four. Préchauffer le four à 170 °c. Cuire les roulades de façon à ce que la truite devienne translucide.
    
3. Servir avec un sabayon au citron comme suit : clarifier le beurre (faire fondre le beurre doucement sans y toucher de façon à séparer le petit lait de la matière grasse). Séparer les jaunes des blancs d'oufs. Mettre le jaune dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau en chauffant progressivement. La cuisson est atteinte lorsqu'on peut faire un « huit » avec le fouet et voir le fond de la casserole. Retirer le récipient du feu et incorporer le beurre clarifié petit à petit. Ajouter le jus du ½ citron et rectifier l'assaisonnement.
    

Vin blanc expressif de type Chardonnay ou Sauvignon blanc avec élevage en fût. par exemple : Château Loudenne blanc . Bordeaux